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麻辣火锅培训_小吃培训-小吃技术培训学校【食客来餐饮】

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火锅技术培训

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  • 麻辣火锅培训
培训课程:麻辣火锅培训 所属类别:火锅技术培训

简介:麻辣火锅起源自泸州小米滩,因以前长江边上的船工跑船常宿于泸州小米滩(高坝附近江边),停船即升火做饭驱寒,炊具仅一瓦罐,罐中盛汤,加入各种菜,又添以海椒、花椒祛湿,

课程简介

食客来麻辣火锅培训的餐饮特点:
麻辣为主,多味并存
讲究调味,善于变化
注重用汤,崇尚自然
刀工精细,变化灵活
选料广泛,独具一格
饮餐合一,随心所欲

各地麻辣火锅开店特色:


一、北京
北京名店小洞天是其中一间最早将川味麻辣引进京城的食府,其味道取自重庆火锅,但口味上作改良,其锅底为清汤,汤里捞不出花椒或辣椒,却不减麻辣味道,食客一般会配以鱼子、鳝及香菜丸子。

二、内蒙古
小肥羊是全球最大的麻辣专门店,在台港中三地均设有分店。其麻辣火锅以不需醮酱作招徕,混入草果、枸杞、桂圆、红枣、党参、白蔻等60多种香料及草药,据称有去湿去燥降火气,汤头久涮不淡,进食时多配以羊肉。


麻辣火锅培训的原料及香料属性:

1、郫县豆瓣
是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成,是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润,辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

2、豆豉
豆豉,是用大豆、食盐、香料酿制而成。其气味醇香,色泽黄黑,油润光滑,粑软散籽,味鲜回甜,以永川豆豉为上乘,豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

3、干辣椒
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。

4、花椒
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒、四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料,用于汤卤中可压腥除异、增鲜香。

5、老姜
老姜性辛湿,含有挥发油姜辣素,具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中,能有效地去腥压臊,可提香调味。

6、大蒜
大蒜味辛辣气芳香,含有挥发油、二硫化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。

7、醪糟
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.

8、食盐
食盐学名氯化钠,是一种结晶小颗粒,带咸味,能解毒凉血,润燥止痒。食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。

9、冰糖
冰糖是复制品蔗糖,为结晶体,味甘性平,益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。

10、料酒
料酒是以糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。

11、味精
味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取的,味道鲜美,在火锅中起提鲜助香、增味作用。

12、鸡精
鸡精是使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸,鸡精的作用是增鲜提味。

13、胡椒
胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊、增香提味。
麻辣火锅原料及香料属性:
郫县豆瓣
是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成,是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润,辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
豆豉
豆豉,是用大豆、食盐、香料酿制而成。其气味醇香,色泽黄黑,油润光滑,粑软散籽,味鲜回甜,以永川豆豉为上乘,豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
干辣椒
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。
花椒
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒、四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料,用于汤卤中可压腥除异、增鲜香。
老姜
老姜性辛湿,含有挥发油姜辣素,具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中,能有效地去腥压臊,可提香调味。
大蒜
大蒜味辛辣气芳香,含有挥发油、二硫化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。
醪糟
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐
食盐学名氯化钠,是一种结晶小颗粒,带咸味,能解毒凉血,润燥止痒。食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
冰糖
冰糖是复制品蔗糖,为结晶体,味甘性平,益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
料酒
料酒是以糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。
味精
味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取的,味道鲜美,在火锅中起提鲜助香、增味作用。
鸡精
鸡精是使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸,鸡精的作用是增鲜提味。
胡椒
胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊、增香提味。

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